CONCERT FINAL À L’ALLIANCE FRANÇAISE

Publié le par Les Derniers Trouveres

 undefinedLe grand soir, c’est le concert à l’Alliance française de Perth. 1002.jpgHubert Sévin s'occupe de l'accueil !
Nous y avons invité toutes nos connaissances rencontrées durant ce mois de merveilles passé dans le WA. 
1005.jpg
C’est notre dernière soirée. Cette nuit même, dans quelques heures, nous prenons l’avion… nous avons un pincement au cœur et sommes heureux de voir en un même espace tous ceux avec qui nous avons partagé tant de choses. 080131-4762-Troubadours-AF--23-r.JPG

La salle est pleine, avec environ 130 personnes1016.jpg 1013.jpg 

Après le concert, chacun peut déguster un petit verre d'hypocras ou de jus de fruit1019.jpg 1021.jpg                                                  et un assortiment des cinq desserts médiévaux. C’est la Patina de poire et la Crème Bastarde qui connaissent le plus grand succès. Nous avions calligraphié toutes les étiquettes de présentation des desserts en mentionnant leur origine et parsemé les tablées de quelques pétales de roses (aimablement empruntés au Rose Garden de Perth).  Quoique  la cuisine de l'Alliance française fût bien outillée, Eve nous avait prêté quelques-uns de ses plus beaux plats de terre. 1018.jpg

Après la dégustation, certaines personnes rentrent chez elles, tandis que d’autres restent pour d’ultimes danses. Le Bransle de l’Ours, le Bransle des Lavandières, la Danse des Pois (Et les hommes ! Et les dames !...) ne sont plus à enseigner !1023.jpg1022-copie-1.jpg

Maintenant, l’on nous demande de revenir l’année prochaine avec d’autres recettes, d’autres danses à apprendre, un nouveau CD…



Oui, oui, oui, on se met au travail !

 

A très bientôt nos chers Amis !

couch--de-soleil---Cottesloe.JPG

Commenter cet article

Marie Milliflore 16/03/2008 00:54

On nous a demandé les recettes des desserts que vous avez pu déguster à la fin du concert du 31 Janvier 2008 à l' Alliance française de Perth (Western Australia)

Le mercy à messire Nicolas de Fleury



PATINA DE POIRE

- Poires 4
- Huile d’ olive 5 cl
- Miel 2 c.s.
- Cumin 1/2 c.c.
- Poivre du mortier 1 pincée
- Garum (nuoc-mâm) quelques gouttes
- Vin paillé ou muscat 1 dl
- Oeufs 3

Choisir si possible des poires bien mûres et très parfumées. Les éplucher, les couper en quatre, en ôter le coeur. Mettre à cuire à couvert, à feu doux, avec l’ huile d’ olive, le miel, le cumin et le poivre réduits en pouldre et quelques gouttes de garum. Au terme de la cuisson (vérifier avec un couteau), écraser le tout en une fine purée. Mouiller au vin, incorporer les oeufs battus. Mélanger. Verser en un plat allant au four. Cuire 1 h 1/2 au bain-marie à four doux. Servir très frais, saupoudré d’ un peu de poivre moulu au mortier.

APICIUS (Ier siècle ap. J.-C.)


BLANC MENGER en plusieurs parties

- Lait 1 litre
- Sucre 150 g
- Poudre d’amande 400 g
- Farine de riz 80 g
- Parfums et couleurs :

Persil 2 bottes bien vertes,
Safran une dizaine de filaments

Un mets dense et de bonne complexion, puisque chaud et humide. Certaines recettes de blanc mengers, pas toujours blancs, étaient tout spécialement réservées à l’ attention des malades. La culture du riz se développe dans le sud des plaines hongroises et en Italie à partir du XIIIe siècle. On pourra se procurer de la farine de riz dans tout bon magasin de produits diététiques et dans les épiceries asiatiques. La préparation est d’ une facilité extrême. On peut laisser libre cours à son inspiration concernant les doses qui peuvent être modifiées selon le goût, la consistance et la couleur recherchée. Selon ce que semble dire Taillevent, on peut aussi servir en un même plat plusieurs blanc menger de couleurs différentes. Pour cela, les préparer de bonne consistance et les lier délicatement les uns aux autres en plaçant verticalement entre chaque portion une large spatule ou un morceaux de planchette taillée à la forme intérieure (verticale) du plat. Faire chauffer le laict avec le ceucre. Verser la pouldre d’ amandes et lafleur de riz, progressivement pour cette dernière. Elle est si fine qu’ elle fait facilement des grumeaux. Afin d’ éviter cela, délayer doucement au fouet sans cesser de remuer jusqu’ à la première ébullition. Retirer du feu. Parfumer et colorer le blanc menger à ce moment, avant qu’ il ne prenne de la consistance. Pour cela, préparer de petites portions dans des ramequins différents et y ajouter persil ou safran, en remuant bien. Servir tiède ou frais.

Au parcil : couper les queues et broyer les feuilles de persil au mortier.Couler le jus en pressant l’ agrégat dans une fine étamine. Un jus épais et d’ un beau vert va joliment colorer le blanc menger. La saveur du persil, combinée au sucré, peut paraître déroutante au premier abord. Mais on en apprécie rapidement la délicieuse et insolite association.

Au saffren : broyer les pistils en un mortier et mouiller avec un peu delait. Mêler au blanc menger. La recette ne le dit pas, mais l’ expérience vaut la peine d’être tentée. Incorporer de l’eau de rose en une portion et de l’eau de fleur d’ oranger dans une autre. La couleur ne change pas, seule la saveur permettra de les distinguer : surprise insolite, party au sein d’une même escuelle.

VIANDIER DE TAILLEVENT (XIVe s.)



…CRESME BASTARDE

- Bon vin blanc 75 cl
- Beurre 150 g
- Mie de pain fraîche 200 g
- Sucre de canne 200 g
- Jaunes d’oeuf 6
- Safran quelques filaments


“Pour faire cresme bastarde la feras en cette façon “…Dans une terrine, esmyer la mye de pain blanc et la travailler avec le burre pour en faire une paste. Ajouter le vin clairet et bien tourner à la cuillère de bois afin de rendre le mélange homogène. Bouter dans un pot et porter lentement à boulir en remuant constamment jusqu’ à ce que le mélange épaississe. Ajouter le ceucre, puis les moyeulx d’oeuf battus avec les quatre cuillerées à soupe de vin blanc. Continuer à cuire pour épaissir un peu la préparation. Bouter ensuite en plat et saupoudrer légèrement de ceucre et de safran. La préparation épaissie en refroidissant.

LIVRE FORT EXCELLENT DE CUYSINE (XVIe)


TATRE BOURBONNAISE

- Pâte brisée 250g

Appareil :

- Oeufs 5
- Crème fraîche 300g
- Fromage blanc frais 300 g
- Sucre de canne 110 g
- Orange non traitée 1


Préparer une pâte brisée et la laisser reposer une heure environ. On peut y ajouter un oeuf ou deux si on la souhaite plus légère. Foncer un moule àtarte bien beurré. Battre les oeufs en un grand récipient. Puis y verser la crème fraîche et le fromage blanc. Bien mélanger. Verser le sucre et mélanger encore. Peler la peau de l’ orange en lanières. Tailler des morceaux de divers formats à la pointe du coutel. On peut en hacher une partie également. Incorporer au mélange. Puis presser l’orange pour en tirer tout le jus (ne l’ intégrer qu’ au dernier moment, car l’acidité de l’ orange fait cailler la crème et le fromage). La recette ne le dit pas, mais l’ on peut verser une cuillérée à café de pouldre fine (à défaut, une cuillérée à café d’un mélange de cannelle et de gingembre en même proportion) dans le mélange, ce n’ en est que plus excellent encore. Verser l’ appareil sur l’ abaisse de pâte et porter au four (th. 6 – 180 °C)pendant au moins 35 à 45 minutes. Ne pas faire trop cuire. En fin de cuisson, elle gonfle, tremble légèrement et présente une bonne cohésion lorsqu’ on la secoue. Vérifier la cuisson avec la pointe d’ un coutel. Si celle-ci est chaude et ressort sèche, la bourbonnaise est cuite. Nb. : En milieu de cuisson, on peut couvrir la tarte avec une feuille de papier aluminium afin qu’ elle cuise sans qu’elle ne brûle. On peut aussien faire une tourte, ce que semble proposer la recette d’ origine du Viandier. Laisser refroidir avant de consommer.

VIANDIER DE TAILLEVENT (XIVe s.)



DARIOLES DE CRESME D' AMANDES PASTES :

Garniture :

- Beurre 125 g
- Lait frais 75 cl
- Farine 250 g
- Jaunes d’ oeufs 6
- Sel 1 pincée
- Amandes en poudre 200 g
- Oeuf 1
- Sucre 300 g
- Eau
- Cannelle 1 grosse c.c.
- Eau de rose

Mélanger les ingrédients de la paste. L’ abaisser sur une planche farinée. Foncer un moule à tarte à haut bord. Faire blanchir l’ abaisse 10 minutes à four chaud (220 °C) en l’emplissant de fèves ou de noyaux d’abricots. Pendant ce temps, battre les moyeulx d’ oeuf avec le ceucre. Ajouter le laitet fouetter. Parfumer avec la cannelle. Bouter une petite pincée de sel. Verser la garniture sur l’abaisse précuite et faire cuire à four chaud(220-250 °C) pendant environ une heure, en surveillant la cuisson. Si la tarte se colore trop au-dessus, protéger avec un morceau de papier aluminium. La garniture est cuite quand elle tremble légèrement d’ une seule pièce. Sortir du four et asperger de 2 à 3 cuillérées à soupe d’ eau de rose.

MAISTRE MARTINO (XVe)




HIPOCRAS CATALAN

- Pour 1,5 litres de bon vin rouge, rose ou blanc :
- Miel ou sucre de canne env. 200 g , selon le goût
- Cannelle une grosse écorce
- Gingembre frais une petite racine
- Galanga une petite racine
- Clous de girofle 6
- Macis 1 petite écorce
- Noix muscade 1/4 Faire chauffer le vin à feu très doux et y bouter le ceucre afin qu’ il fonde. Bien destremper. Pendant ce temps, réduire cynamome, garingal, gariofile, matiz et noix muguette en une pouldre fine. Peler et gratuiser le gingibre frais. Jecter les espices en le vin. Ne pas faire boulir, mais oster du feu dès que le vin fume. Une fois refroidi, couler le vin en une estamine. Et servir frais. Nb. : On peut ajouter avantageusement 2 à 3 cuillèrées à soupe d’ eau de rose à la fin de la recette.


RECETTE CATALANE

Pouldre fine

- Gingembre 35 g
- Cannelle 125 g
- Girofle 5 g
- Maniguette (Graine de Paradis) 5 g
- Sucre 125 g

Broyer les espices et le sucre finement et mélanger.

MESNAGIER DE PARIS (XIVe s.)